“Excellente fluweelachtige likeur, warm en zoet, die na een vulkanisch scheutje Bourgogne, in het paleis een zachte noot verspreidt als een jonge mineur na het spelen van een stuk van Bach”, riep de hertogin van Clermont Tonnerre, in de “Almanak der goede dingen”, soort van “Michelin” gids onder Lodewijk de 14e.
Kunnen we een betere introductie wensen voor de zwarte bes uit Bourgondië?
Een beetje geschiedenis
Men verbouwt de zwarte bes als tafelfruit sinds 1571. Beschouwd als een geneesmiddel tegen alle kwalen, ontwikkelt het cultiveren van de zwarte bes zich in zo’n tempo dat in 1873, de Côte d’Or overspoeld is met fruit en meer dan een miljoen zwarte bessen struiken telt verdeelt over 300 hectare grond. De verscheidenheid “Bourgondische Zwarte” is nog van een wisselend aromatische kwaliteit, net als zijn andere soort uit de regio, de Koninklijke Napels.
De zwarte bes in al zijn vormen!
De zwarte bes kan voor bijna alles gebruikt worden: we vinden hem terug in de crème de cassis die verschilt van bessenlikeur door het hogere gehalte aan suiker (250g/l tegen 100g/l) of in de beroemde “Kir”, een cocktail van een Bourgondische Aligoté met een scheutje Crème de cassis. Dit recept werd genoemd naar Chanoine Kir, loco-burgemeester van Dijon van 1945 tot 1967, die de gewoonte had dit aperitief aan al zijn bezoekers te schenken.
In de keuken!
Meestal wordt de zwarte bes gecombineerd met meloen, met vlees als konijn, eend, wild of bij een clafoutis (kersengebak), pannenkoeken, vacherins en nog vele andere gerechten. Na een maaltijd houdt men er soms van te eindigen met een zoete lekkernij als Cassissines, snoepjes van gekonfijte bessen met binnenin “de rosalio”. U kunt deze snoepjes vinden in delicatessenwinkels, bij banketbakkerijen in de omgeving en ontdek vooral ook het geheim van dit recept door op bezoek te gaan bij slijterijen in de regio, zoals Le Cassissium, een museografische ruimte van het huis Vedrenne in Nuits Saint Georges of de Ferm Fruirouge in Hameau de Concoeur.
Geheimen van het luchtje!
De knoppen van de zwarte bessen worden gebruikt in de verfijnde parfumerie en dan met name in de samenstelling van prestigieuze parfums als Amazone, First, Black Magic, Silence en bovenal…de legendarische Chanel No. 5!
